9道爆款江湖菜！一口入魂，轻松引爆餐厅客流》

2025-07-19 11:57

1. 鲜椒仔姜爆鸡

- 主料：仔鸡300g

- 调辅料：干锅香30g、干锅酱30g、白砂糖5g、胡椒面2g、料酒7g、干青花椒25g、盐3g、啤酒35g、青小米辣120g（对破）、仔姜片50g、香菇丁50g、丘北椒节30g、鲜青花椒15g

- 做法：

1. 仔鸡砍丁，用胡椒面、料酒、盐腌制；

2. 油温150℃炒鸡丁至半干，下干青花椒、香菇丁炒香，加小米辣、仔姜片等调料及啤酒，大火炒干水分；

3. 装盘后铺鲜青花椒即可。

2. 麻辣跳水蛙

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- 主料：牛蛙500g

- 调辅料：干辣椒50g、干青花椒30g、姜蒜片各20g、野山椒30g、青红小米辣各50g、料酒10g、盐5g、鸡精3g、藤椒油15g、高汤200g

- 做法：

1. 牛蛙切块，用料酒、盐腌制10分钟；

2. 热油爆香姜蒜、野山椒，加高汤煮沸，下牛蛙煮3分钟，放青红小米辣、鸡精；

3. 另起锅炸香干辣椒、青花椒，淋在蛙肉上，泼藤椒油。

3. 糊辣壳爆鳝段

- 主料：鳝鱼400g

- 调辅料：干辣椒段100g、干花椒20g、姜蒜片各15g、葱节30g、料酒15g、生抽10g、盐4g、淀粉20g、熟芝麻10g

- 做法：

1. 鳝鱼切段，用料酒、盐、淀粉抓匀；

2. 炸鳝段至金黄捞出，热油炒香姜蒜、干辣椒、花椒，下鳝段翻炒，加生抽、葱节，撒芝麻出锅。

4. 泼辣牛肉

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- 主料：牛里脊肉300g

- 调辅料：干辣椒面50g、花椒面15g、姜蒜末各20g、生抽15g、料酒10g、盐3g、淀粉15g、葱花10g、熟油辣椒30g

- 做法：

1. 牛肉切片，用料酒、盐、淀粉腌制；

2. 水煮牛肉至八成熟捞出，铺干辣椒面、花椒面，淋热油激香，加生抽、熟油辣椒，撒葱花。

5. 仔姜爆鸭

- 主料：麻鸭500g

- 调辅料：仔姜片80g、青红辣椒各50g、泡姜20g、泡辣椒30g、料酒15g、豆瓣酱20g、盐4g、白糖5g、蒜片15g

- 做法：

1. 鸭肉切块，用料酒、盐腌制；

2. 热油炒豆瓣酱、泡姜蒜、泡辣椒，下鸭肉炒至出油，加仔姜片、青红椒、白糖翻炒至熟。

6. 火爆腰花

- 主料：猪腰2个

- 调辅料：干辣椒段20g、干花椒10g、姜蒜片各15g、青蒜苗30g、料酒15g、生抽10g、盐3g、淀粉10g、香醋5g

- 做法：

1. 猪腰切花刀，用料酒、淀粉腌制；

2. 热油爆香干辣椒、花椒、姜蒜，下腰花爆炒1分钟，加生抽、青蒜苗，滴香醋出锅。

7. 酸汤鱼

- 主料：花鲢鱼1条（约1000g）

- 调辅料：酸汤酱100g、泡姜蒜各50g、野山椒30g、青红小米辣各50g、木姜子油10g、葱节20g、盐5g、料酒20g、高汤500g

- 做法：

1. 鱼处理干净，用料酒、盐腌制；

2. 炒香酸汤酱、泡姜蒜、野山椒，加高汤煮沸，下鱼煮10分钟，放小米辣、葱节，淋木姜子油。

8. 干煸肥肠

- 主料：熟肥肠300g

- 调辅料：干辣椒段50g、干花椒15g、姜蒜片各10g、青蒜苗30g、料酒10g、生抽5g、盐2g、白糖3g

- 做法：

1. 肥肠切小段，用料酒煸炒至出油；

2. 加干辣椒、花椒、姜蒜炒香，放青蒜苗、生抽、白糖、盐，煸至干香出锅。

9. 麻婆豆腐

- 主料：嫩豆腐500g

- 调辅料：牛肉末100g、豆瓣酱20g、辣椒面10g、花椒面5g、姜蒜末各15g、生抽10g、盐2g、水淀粉30g、葱花10g

- 做法：

1. 豆腐切块焯水，热油炒牛肉末至变色，加豆瓣酱、姜蒜、辣椒面炒香；

2. 加水煮沸，下豆腐煮3分钟，勾水淀粉，撒花椒面、葱花即可。